Mardi Gras approche et, avouons-le, vous pensez déjà à l’odeur des beignets encore tièdes, bien sucrés. Parmi eux, il y a une star absolue : les bugnes lyonnaises croustillantes. Fines, dorées, délicatement parfumées… Elles disparaissent en quelques minutes. Voici comment réussir chez vous la vraie recette traditionnelle, sans prise de tête, mais avec tout le goût des pâtisseries de grand-mère.
Bugnes lyonnaises : un beignet pas comme les autres
Les bugnes lyonnaises ne sont pas de simples beignets. Leur pâte est levée, puis étalée très finement avant d’être découpée en losanges. Résultat : des bugnes légères, croustillantes à l’extérieur, légèrement moelleuses au centre.
On les prépare surtout pour Mardi Gras, mais rien ne vous empêche d’en faire pour un goûter d’hiver, un brunch de dimanche ou un café gourmand entre amis. Une fournée, et la cuisine se transforme en vraie petite boulangerie. L’odeur de beurre, de fleur d’oranger ou de rhum embaume la maison.
Ingrédients pour de vraies bugnes lyonnaises croustillantes
Avec ces quantités, vous obtenez environ 25 à 30 bugnes, selon l’épaisseur et la taille des losanges.
- 500 g de farine de blé (type 45 ou 55)
- 100 g de sucre en poudre
- 150 g de beurre doux, mou
- 4 œufs moyens
- 1 sachet de levure chimique (environ 11 g)
- 1 pincée de sel fin
- Le zeste finement râpé d’1 citron non traité ou d’une orange (facultatif mais très parfumé)
- 2 c. à soupe de fleur d’oranger ou de rhum ambré*
- Huile de friture neutre (tournesol, pépins de raisin, arachide)
- Sucre glace pour saupoudrer généreusement
*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Préparation pas à pas : la méthode vraiment simple
Prévoyez un peu de temps pour la pousse de la pâte. C’est elle qui donne cette texture si particulière aux bugnes lyonnaises.
1. Préparer la pâte à bugnes
- Dans un grand saladier, mélangez 500 g de farine, 100 g de sucre, le sachet de levure et la pincée de sel.
- Ajoutez 150 g de beurre mou coupé en petits morceaux. Frottez entre les doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse, sans gros morceaux de beurre visibles.
- Incorporez ensuite les 4 œufs, un par un, en mélangeant bien après chaque ajout. La pâte commence à devenir plus souple.
- Ajoutez le zeste de citron ou d’orange et les 2 c. à soupe de fleur d’oranger ou de rhum. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
Si la pâte colle un peu, c’est normal. Pétrissez-la quelques minutes, juste le temps qu’elle devienne lisse et souple.
2. Laisser lever la pâte
- Formez une boule, déposez-la dans le saladier, couvrez avec un torchon propre.
- Laissez lever dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, pendant 1 à 2 heures. La pâte doit presque doubler de volume.
Astuce : le four éteint, juste avec la lumière allumée, crée souvent la température idéale pour la pousse.
3. Étaler et découper les bugnes
- Farinez légèrement votre plan de travail.
- Étalez la pâte avec un rouleau pour obtenir une épaisseur de 0,5 à 1 cm. Plus elle est fine, plus les bugnes seront croustillantes.
- Avec un couteau bien aiguisé ou une roulette à pâtisserie, découpez des losanges ou des rectangles d’environ 8 à 10 cm de long.
- Au centre de chaque losange, pratiquez une petite fente d’environ 3 cm avec la pointe du couteau.
Vous pouvez, si vous le souhaitez, passer une pointe du losange dans la fente pour donner une forme torsadée. Ce n’est pas obligatoire, mais c’est très joli.
4. La friture, étape clé pour des bugnes croustillantes
- Versez l’huile de friture dans une casserole profonde ou une friteuse. Il faut au moins 5 à 6 cm de hauteur d’huile.
- Faites chauffer jusqu’à environ 170 à 180 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez un petit bout de pâte : il doit remonter à la surface en quelques secondes et dorer doucement.
- Plongez quelques losanges à la fois, sans surcharger. Laissez frire environ 2 à 4 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Égouttez sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile.
Lorsque toutes les bugnes sont cuites, saupoudrez-les encore tièdes d’un beau nuage de sucre glace. C’est là que la magie opère.
Combien de bugnes par personne prévoir ?
La tentation est forte de se resservir, mais ces douceurs restent des pâtisseries frites et bien sucrées. Pour un bon équilibre, comptez en général :
- 3 à 4 bugnes pour un adulte
- 1 à 2 bugnes pour un enfant
Servez-les avec une boisson chaude non sucrée : thé, café, tisane ou lait chaud nature. Cela aide à calmer la faim et évite d’enchaîner les bugnes sans s’en rendre compte.
Conseils pour des bugnes vraiment réussies
- Respectez bien le temps de repos. Une pâte reposée donne des bugnes plus légères.
- Surveillez la température de l’huile. Trop froide, les bugnes se gorgent d’huile. Trop chaude, elles brûlent à l’extérieur et restent crues à l’intérieur.
- N’hésitez pas à parfumer différemment : mélange de zeste de citron et de fleur d’oranger, ou orange et rhum. Toujours avec modération.
- Dégustez-les de préférence le jour même. Les bugnes sont meilleures bien fraîches, encore légèrement tièdes.
En quelques gestes simples, vous obtenez des bugnes lyonnaises croustillantes et dorées, parfaites pour fêter Mardi Gras comme à Lyon. Une recette familiale, généreuse, qui fait plaisir à toutes les générations autour de la table.
